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烏龍麵 回上頁
更新日期: 2016-08-04

烏龍麵(日語:饂飩/udon,在台灣被稱為烏龍麵,在香港和中國大陸被稱為烏冬)是一種源自日本的以小麥為原料製造的麵體,在粗細和長度方面有特別的規定。

起源
根據香川縣的口頭傳說,空海(弘法大師,西元774─835)由唐國帶回烏龍麵的製法,拯救了讚岐當地的貧民。因為瀨戶內海雨水稀少,很難種米而傳授給讚岐人,一般認為,這就是現在的讚岐烏龍麵的原型。
起源自奈良時代就已興盛的唐果子(即唐朝傳來的糕點)──索餅(Sakubei)、餺飥(Hakutaku,中文音念「博拖」)、餛飩(Konton)。

索餅:用麵粉及米粉揉製成細長交叉的油炸餅。陰曆77日用以在驅除瘧疾的儀式食用。索餅的系統,發展為現今的素麵、五島烏龍麵、稻庭烏龍麵。
餺飥:用麵粉揉製成繩狀或是團狀切割的糕點。演變為今日的餺飥(Houtou)。
餛飩:麵粉內包肉餡等,或煮或蒸的糕點。演變為今日的餃子或餛飩。
另一種認為是因為伊勢生產的米不足,但在很長時間裡這個被認為是烏龍麵的起源。
現今日本烏龍麵的形狀誕生於室町時代(西元1336─1573)中期,元祿時代(西元1688─1703)也出現在江戶、京都、大阪及琴平的烏龍麵店。

湯烏龍麵

炒烏龍麵
根據現行日本農業規格[1],烏龍麵圓面直徑要1.7毫米以上,角面的寬度在1.7毫米以上;以下的則為「涼麵」(寬度1.21.7毫米,厚度為1.02.0毫米),以此區分。除此以外,社會上通用的觀念裡,還有細面的「細烏龍麵」和「涼麵」的明確區別。

 


 

製作
通常,用中筋性(相當於歐美標準的低筋性)小麥粉加入若干的鹽而製作,食用時多採用魚乾、昆布以及醬油製作的湯底。
簡單來說作為平民主食、大米主食的代用食物,在喜慶時則作為「熱」食物,在古代的日本各處都非常受歡迎。以消費量來說四國香川縣生產的讚岐烏龍麵排第一,在乾烏龍麵的產地群馬縣排第二。烹調方法和配料強烈反映了地區差別,所以存在各種各樣的類型存在。
日本各地的烏龍麵
秋田的稻庭烏龍麵
群馬的水澤烏龍麵
埼玉的加須烏龍麵
香川的讚歧烏龍麵
山梨的餺飥
名古屋的棊子麵、味噌烏龍麵
三重的伊勢烏龍麵
大阪的狐烏龍麵(加上油豆腐的)
福岡的丸天烏龍麵
大分及熊本的丸子湯
富山的氷見烏龍麵

(文:維基百科)

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